Levain: como manter o seu fermento vivo depois da aula

Quem sai da aula de pão de fermentação natural leva para casa um potinho com fermento ativo. Nos primeiros dias bate aquela insegurança: e se ele morrer? A boa notícia é que o levain é muito mais resistente do que parece. Veja como cuidar dele.

O que é o levain

É uma mistura de farinha e água onde vivem leveduras e bactérias naturais. Elas comem a farinha, soltam gás e ácidos, e é isso que faz o pão crescer e ganhar aquele sabor levemente azedo. Cuidar do levain é, basicamente, dar comida a esses micro-organismos.

Como alimentar

A proporção que usamos na aula é 1:1:1: uma parte de fermento, uma de farinha e uma de água, em peso. Por exemplo, 50 g de levain, 50 g de farinha e 50 g de água filtrada. Misture bem, tampe sem apertar e marque a altura com um elástico no pote. Em temperatura ambiente, ele deve dobrar de volume entre 4 e 8 horas.

Na geladeira ou fora dela?

• Se você assa toda semana: guarde na geladeira e alimente uma vez por semana. Na véspera de assar, tire, alimente e espere dobrar.
• Se você assa todo dia: deixe fora da geladeira e alimente uma ou duas vezes por dia.
• Se vai viajar: alimente com mais farinha, deixando a massa mais firme, e guarde na geladeira. Ele aguenta duas ou três semanas.

Sinais de que está tudo bem

Bolhas por toda a massa, cheiro de iogurte ou de maçã e crescimento previsível depois da alimentação. Um líquido escuro na superfície é só fome: descarte, alimente e espere.

Quando descartar

Mofo colorido, felpudo, ou manchas rosadas e alaranjadas indicam contaminação. Nesse caso, jogue fora e comece de novo. Não tente salvar só uma parte.

E o descarte do dia a dia?

Ao alimentar, você tira uma parte do fermento para não acumular. Não precisa desperdiçar: ele serve para panqueca, waffle, biscoito e até massa de pizza. Na oficina de pizza mostramos como aproveitar o descarte na massa.

Dúvidas depois da aula

Todo aluno pode mandar foto do levain ou do pão no nosso WhatsApp durante o horário de atendimento. A gente olha e responde. Se quiser treinar de novo com calma, a aula de focaccia é uma boa segunda aula para ganhar confiança com massas de alta hidratação.